Mostillo manchego

Este post bien se podría llamar “Mostillo, o el arte de ir echando lo que vaya pidiendo”. Mi receta era ésta, la que se hacía en casa de mis abuelos, escrita por mi madre:



Ideal como podéis ver para ofrecerla en un sitio de recetas donde la persona que lo vaya a utilizar necesita cantidades. Quizás sea esta una de las cosas en las que me he vuelto más disciplinada, porque antes de webos fritos —menos en repostería, donde cabe poca improvisación respecto a medidas— yo cocinaba sin medir cantidades, como siempre lo había visto hacer a mi madre. Ahora procuro tener especial cuidado en este tema, para que quien se enfrente a una receta vaya a lo seguro, aunque es cierto que cuanto más soltura se tiene, el loquetevayapidiendo adquiere sentido y, en cierta manera, permite disfrutar más.



Este postre manchego es de una simplicidad absoluta y, sin embargo, es un bocado exquisito al paladar. Hay muchas recetas de mostillo, con variaciones respecto a lo que se le añade: en la mía, cáscara de limón, en otras naranja, en algunas, nueces, en la mía, piñones, alguna que otra le añade anís, la mía no lleva... Este postre es muy típico de la zona manchega —zona de muchas vides— ya que se elabora con mosto.

¿Es lo mismo arrope que mostillo? Mi abuela decía que no. Mostillo es mosto reducido espesado con harina, y arrope es el mosto al que se le añaden trozos de calabaza en la mayoría de los casos, o de melón o membrillo según las despensas y la época en la que se haga.

Receta
Ingredientes
Una botella de mosto, del que cogeremos 400 ml cuando haya reducido
5 cucharadas soperas de harina de maíz —orientativo—
La ralladura de medio limón
Un poco de canela
Un puñado generoso de piñones

Preparación
1. Se pone el mosto a cocer y cuando reduzca y se concentre, se deja enfriar. Yo lo tuve unos 25-30 minutos.
2. Se cogen de este concentrado de mosto 400 ml, y en frío, se desleirá la harina de maíz, removiéndolo bien para que no se formen grumos, y filtrándolo posteriormente con un colador de puré.
3. Se pone al fuego en una cazuela antiadherente, sin dejar de darle vueltas.
4. Cuando esté a medio cocer se añade la ralladura de limón y un poco de canela, y se le da vueltas hasta que termine la cocción.
5. Se puede presentar en plato o en moldes. Se sirve con un poco más de canela y un puñado de piñones, que previamente habremos tostado.

Sugerencias

• La última vez que lo hice me pareció especialmente rico y bien es cierto que utilicé un mosto un poco especial ya que era de una marca que tenía una pequeña cantidad de zumo de manzana añadida al mosto. Lo compré en Mercadona y la verdad que no me dí cuenta de que era diferente. Cuando me puse hacerlo noté mientras cocía que el olor tenía un punto distinto y, la verdad, conseguí que el mostillo tuviera un toque diferente que nos gustó mucho.
  
• La receta original se hacía con harina de trigo, pero para mi gusto está infinitamente más rico con Maizena. Es en este punto donde tenéis que darle el toque que guste en casa, más o menos espeso. En todo caso no se nota el sabor a harina y la textura es de una fineza suprema.
  

Por último un homenaje a esa palabra tan manchega como es lumbre.
Mis abuelos siempre al referirse al fuego hablaban de lumbre, incluso ya de mayores, viviendo en un piso y con una cocina a gas, después de que les expropiaran su huerta, donde tantas comidas se hicieron al calor de la lumbre.

Ya lo dijo A. Fernández de Hita, que fue 2º Premio IV Tormo de Oro en 1984:

“[…] esta tierra sabe a cocina de campo, a pitanza de pastores, sabe a hogar de baja lumbre, y sabe a fuerza de costumbre, a humo de paja y tea, a baleo, a soplillo y a silla baja de anea. Sabe a escudilla de barro, a jícara y a tinaja, a cántara y a cacharro; sabe a alacena, a trébedes y a candil, y a relatos de pastores en tibias noches de abril. Sabe como a sol y a viento, y al agua de aquel aljibe con su pozal tan sediento, sabe a conejo y tomillo, sabe a almazara y a esparto, sabe a lebrillo y a artesa y sabe a banca castellana de vieja madera, sabe a pastoril zarajo, a pistos y calandrajos, a resolí y paloduz, sabe a lo quieras tú, a espliego, a menta y a romero, a queso y a miel, a cordero, a tiznao y salmorejo, a buen vino de pellejo y a pimentón colorao, a trillos, horcas, a eras, a ramales, seras y esteras, a los eternos inviernos y las cortas primaveras. Sabe a caricia y a beso de claras noches de luna, sabe a esfuerzo y a sudor rústico labrador, a su interminable tajo y a su infinita labor […]

“Así, lentamente, día a día, fue surgiendo de esta gente lo que luego llamamos gastronomía, que no fue invento de ricos, ni de clases relamidas, sino patrimonio del alma de gentes de nuestra Cuenca, de nuestra Cuenca sencilla, y de esta Castilla tan ancha a la que todos conocen como Castilla-La Mancha.”

Versión para imprimir de la receta